| Vino,
dieta e salute
A cura de
Il Pensiero Scientifico Editore
Alziamo i calici? Il sodalizio tra l'uomo e il vino è così antico che ipotesi, pregiudizi, studi biochimici, clinici o psico-sociologici di ogni sorta si sono intrecciati e contraddetti sull’argomento, tanto da formare un magma di interpretazione tuttora complessa. Una sintesi obiettiva sul ruolo del vino nell'alimentazione, ovvero sui limiti di assoluta sicurezza e perfino di un possibile vantaggio del suo utilizzo, è difficile: la controversia, non del tutto risolta, è insita nel dilemma che riguarda il principale costituente delle bevande alcoliche, cioè l'etanolo, e le sue molteplici sfaccettature funzionali. L’etanolo è un fornitore di calorie, ma anche un potenziale tossico in un iter patologico che può sfociare nella dipendenza alcolica e nel degrado dei grandi bevitori. Soltanto dopo questa premessa sul potenziale tossico della quota alcolica dei vini, si potrà accennare anche ai possibili risvolti positivi, secondariamente al concetto di dose, di gradualità e di modalità di assunzione, con le dovute proibizioni e limitazioni, per fasce di età, per sesso e per situazioni fisiologiche (gravidanza, allattamento), fermo restando che il vino va escluso almeno nelle patologie del fegato. Tuttavia, non è corretto assimilare il problema dei superalcolici con quello delle bevande a bassa gradazione alcolica, unificando il tutto nel contenuto alcolico fino ad ignorare l’effetto antiossidante di certi componenti minori e soprattutto la collocazione gastronomica e socio-culturale del vino e della birra nella storia dell'uomo. Più di uno scienziato ha voluto ribadire questa differenza al punto da creare il termine "vinismo" in alternativa a quello di "alcolismo", proprio per differenziare il diverso scenario e il diverso andamento delle complicanze nell'abuso cronico del vino rispetto a quello dei superalcolici ad alta gradazione alcolica. Qual è il ruolo del vino nell’alimentazione?
Per un medico italiano o francese è difficile immaginare che un prodotto così tipico della gastronomia tradizionale, apparentemente legittimato da una consuetudine alimentare ultramillenaria ed oggi sostenuto da un raffinato meccanismo consumistico, possa far male, se non a coloro che per ignoranza o per vizio ne abusano. Nei paesi viticoli la consuetudine al bere vino si è andata accentrando, ormai quasi esclusivamente, ai pasti e pertanto è meno dannosa, anche quando elevata, rispetto al sorpassato consumo da osteria o alla modalità di consumo dei superalcolici. È evidente che i picchi alcolemici risulteranno più modulati quando lo stomaco è impegnato dagli alimenti e la stessa potenzialità metabolica del fegato sembra avere un significativo incremento nei riguardi dell'ossidazione alcolica durante il periodo della digestione. Se accettiamo, quindi, per un insieme di motivi sociali, psicologici, dietetici, epidemiologici, che il vino può far parte, senza danno e perfino con qualche vantaggio, dell'alimentazione umana, il momento cruciale di tutta la questione è nella identificazione dei parametri di sicurezza e quindi nella personalizzazione della dose accettabile. Qual è l’apporto energetico del vino? Incominciamo a precisare entro quali limiti il vino può essere considerato un alimento, partendo dal suo apporto energetico e dagli interrogativi che si ricollegano alla utilizzazione delle calorie provenienti dall'alcool. Malgrado il vino sia un prodotto complesso, ricco di numerosi composti minori (oltre 250), l'apporto energetico di un buon vino secco coincide, in pratica, con quello dell'etanolo e oscilla, per un normale vino da pasto, attorno alle 700 kcal per litro. Ai soli fini dell'equivalenza energetica il dietologo potrebbe quindi paragonare un bicchiere di vino a 30 g di pane o a 100 g di vitello magro! Tuttavia le calorie dell’alcool non possono essere utilizzate direttamente per il lavoro muscolare o per fini plastici, come accade per gli altri nutrienti, ma contribuiscono al metabolismo di base con una contropartita di risparmio rispetto al consumo dei carboidrati, dei grassi e delle proteine. Pur riconoscendo la realtà metabolica dell'apporto energetico, si possono fare molte riserve sul "rendimento" effettivo di questo particolare carburante. La sensazione di calore che segue all'ingestione del vino o maggiormente dei superalcolici esprime non tanto l'immediata utilizzazione energetica dell'alcool quanto la sua azione farmacologica di attivo vasodilatatore periferico. È bene anche sfatare il mito, assai caro alla gente di montagna, che l'alcool protegga dal freddo, perché l’immediato senso di riscaldamento si traduce in una sorta di breve fiammata con un’esagerata dispersione cutanea di quel calore che sarebbe stato meglio conservare per gli organi interni! In definitiva, l'alcool ha le caratteristiche di un carburante di basso rendimento, sia perché può attivare vie metaboliche di minor resa energetica, sia perché può alterare la termoregolazione con dispersioni eccessive. Può essere considerato un nutriente? Non è possibile difendere validamente la causa del vino sottolineandone, quasi in alternativa ai pericoli potenziali della componente alcolica, il contenuto in vitamine, in oligoelementi o in ferro; questi e moltissimi altri composti minori sono contenuti nel vino in quantità minime, talvolta in tracce, che se rapportate ai limiti entro cui deve essere consumato il vino hanno poco o nessun significato nutrizionale. Del resto la ricchezza di nutrienti delle diete ipercaloriche abitualmente utilizzate dalle popolazioni occidentali garantisce largamente anche l'apporto di quei composti minori di cui dispone il vino. I dati epidemiologici che, sin dai tempi del "Seven Country Study" (ovvero lo studio che ha promosso la dieta mediterranea), correlano il consumo del vino a una minore incidenza dell'infarto miocardico rappresentano ancora oggi una valida ipotesi di lavoro, per gli opportuni approfondimenti, ma non un viatico farmacologico. Né sarebbe corretto, in tema di divulgazione scientifica, ignorare allora le segnalazioni di segno opposto, rispetto alla citata protezione infartuale, riguardanti per esempio la cardiotossicità dell'etanolo, responsabile di almeno il 50 per cento dei casi di miocardiopatia dilatativa. Questa immagine del vino o peggio dei superalcolici che "fanno bene" a qualcosa, dall'anemia all'incremento della frazione "buona" del colesterolo, non dovrebbe rientrare nella corretta pubblicizzazione di questa antica bevanda. Alla stessa maniera non è col terrorismo delle cifre, più o meno attendibili, sulle correlazioni statistiche tra consumo di alcool e pancreatiti o altra patologia digestiva, tra cui segnatamente il cancro dell'esofago o la cirrosi epatica, che si può scoraggiare l'abuso del vino. Il vino, più e meglio di qualsiasi altra bevanda alcolica, può essere accettato razionalmente dalla moderna dietetica non per meriti nutrizionali specifici, né per alcune presunte "virtù salutistiche", ma semplicemente per i suoi pregi gastronomici, per il contributo alla qualità e al piacere della vita, quando le modalità del suo consumo garantiscano contemporaneamente l'innocuità dei conseguenti livelli di alcool nel sangue. Comunque il vino non è una bevanda per dissetarsi, né deve tramutarsi in un simbolo sociale: è soltanto un "nutriente" anomalo, da degustarsi ai pasti per amplificare il valore gustativo del rito alimentare, ma sempre con misura e accortezza. In che misura è consigliato bere?
In linea di sicurezza non si deve far riferimento ai valori massimi di teorica capacità di metabolizzazione dell’alcool (circa 1 g/die per kg di peso) che corrisponderebbero, per un vino di normale gradazione alcolica, a circa 750 ml di bevanda per l'uomo adulto in buone condizioni di salute (è noto che la donna ha fisiologicamente una minore attitudine ad utilizzare l’alcool). Molti studiosi concordano sulla sostanziale innocuità di un quantitativo giornaliero di etanolo di 0,60-0,75 g/kg peso, abbassando quindi il totale accettabile di vino a circa mezzo litro per l'uomo, nel caso di un vino di 12 gradi alcolici. Anche per queste "dosi" giornaliere, giustamente più prudenti ma probabilmente ancora troppo permissive, vige la raccomandazione di ripartire il consumo del vino nel corso dei pasti e con la contemporanea esclusione di ogni altro apporto di alcolici (aperitivi, amari, superalcolici). Per gli adulti sani il consumo giornaliero "accettabile" di vino potrebbe essere: fino a tre bicchieri di vino per gli uomini e non più di due bicchieri per le donne. Su questi livelli di consumo il dietologo non ha motivi, obiettivamente validi, per negare ad un adulto sano il complemento gustativo del bicchiere di vino. Purtroppo, negli ultimi anni si è data un’enfasi eccessiva ad alcuni dati sul favorevole effetto antiossidante e vasoprotettore del vino, soprattutto rosso, ricco di resveratrolo e di altri polifenoli potenzialmente utili contro la formazione di radicali liberi. Però, non si debbono precorrere i tempi che occorreranno per approfondire meglio l’argomento o per ricavarne certezze tali da controbilanciare i pericoli, da sempre noti, dell’abuso di alcool. Quando è necessario farne a meno?
L'abuso continuativo di alcool è correlato con quasi tutta la patologia del tratto superiore dell'apparato gastroenterico, ma va ripetuto ancora una volta - perché questo è l'aspetto fondamentale del problema sanitario - che è unicamente il dosaggio, nel contesto dell'individualità, il vero responsabile del viraggio dalla prescrizione dietetica alla controindicazione clinica. Comunque, l'esclusione del vino dalla dieta è un provvedimento precauzionale per tutte le epatopatie (l'alcool una volta assorbito si distribuisce per diffusione in tutti i tessuti ma è il fegato che smaltisce l'85 per cento dell'etanolo introdotto col vino, ponendosi quindi anche in posizione di bersaglio) nonché nelle pancreatiti e nelle esofagiti. È prudente ridurre o sospendere l'uso del vino anche nei pazienti che devono assumere dei farmaci potenzialmente epatotossici, per esempio: estroprogestinici, testosterone e anabolizzanti, ipoglicemizzanti orali, psicofarmaci. Le gestanti devono sapere che l'alcool oltrepassa la barriera placentare ipotecando, quindi, dei seri problemi per il normale sviluppo del nascituro. Un’occasione particolare di estrema limitazione o di temporanea controindicazione al consumo del vino è certamente quella della guida automobilistica, per i noti effetti sfavorevoli sui riflessi e sulla valutazione del pericolo. In linea generale possiamo dire che un paio di bicchieri di vino, se bevuti a digiuno, possono già innalzare il picco ematico di alcool portandolo in zona di allarme e di contestazione al rilevamento che la polizia stradale potrebbe richiedere con l’etilometro! Quando invece è consigliato bere vino? Bere un po’ di vino può essere utile nelle gastriti iposecretive e in genere nei soggetti anoressici nei quali questa bevanda provoca una leggera ipoglicemia con una favorevole sollecitazione sull'appetito. Un pessimo uso del vino, segnalato purtroppo in più di un’inchiesta alimentare, è quello di somministrarlo ai ragazzi ancora impuberi. Infatti, fino alla pubertà esiste una rigida controindicazione alla somministrazione di qualsiasi bevanda alcolica ai ragazzi, vino e birra compresi. Meno drastico, quindi più complesso, è il discorso degli anziani per i quali, da un lato, il vino può rappresentare un utile e talvolta irrinunciabile complemento mentre, per altri aspetti, può contribuire ad appannarne l'attenzione e a favorire il decadimento intellettuale anche a dosaggi obiettivamente modesti. Soltanto il medico curante può decidere, caso per caso, sui pro e i contro dell'astensione e sull’effettiva capacità del paziente di attenersi ai dosaggi minimi che il medico intendesse concedere anche per motivazioni psicologiche di compromesso. Si può concludere che il vino - con le relative "istruzioni per l’uso"! - può rientrare tra le tessere che formano il complesso mosaico dell'alimentazione umana, anche se la sua esclusione diventa perentoria in particolari situazioni fisiologiche, per esempio il periodo evolutivo, la gravidanza e l’allattamento, oppure com’è intuitivo in molti stati di malattia. Per superare i pareri personali, su una questione così controversa eppure così coinvolgente (non dimentichiamo che il vino e le bevande alcoliche fanno parte della storia dell’umanità) è bene attenersi alla posizione ufficiale assunta dalle società scientifiche che hanno collaborato alla formulazione dei LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di energia e Nutrienti), per la popolazione italiana. Gli esperti della nutrizione, pur trincerandosi dietro la dizione di "quantità ammissibile", hanno aperto degli spiragli positivi, com’è sin troppo reclamizzato dai mass media, sul moderato consumo di bevande a bassa gradazione alcolica. Si tratta di una sorta di
"libertà vigilata" che scaturisce anche dalla revisione delle
"Linee Guida per una sana alimentazione italiana" (edite dall’INRAN
nel 2003), dove il concetto è sintetizzato nel titolo stesso
dell’apposita linea guida: "Bevande alcoliche: se sì, solo in
quantità controllata". Testo e immagini: ©
Il Pensiero
Scientifico Editore
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Il
vino è, indubbiamente, parte integrante della cultura alimentare
mediterranea, intesa come insieme di abitudini, inclinazioni,
patrimonio di conoscenze e di comportamenti. Non è soltanto un
completamento della dieta, ma è un simbolo complesso per cui il
medico, più del ricercatore, ha il dovere di "individualizzare"
i margini di consumo e magari di ridurli prima di arrivare ad un
veto che può avere risonanze e implicazioni complesse per
l'interessato, ben oltre il puro significato energetico o la
potenziale tossicità nei confronti del fegato. 
L’esiguità
del margine che intercorre per alcuni soggetti (in particolare
donne e anziani) tra uso e abuso rende difficile formulare
indicazioni precise. 
Se
il "degustatore" di vino, nei limiti e nelle modalità già
indicati, può trarre piacere e quindi giovamento dal vino, senza
rischio per la sua salute, ben altro discorso va fatto per
alcuni portatori di patologie o in particolari situazioni
fisiologiche (per esempio l'accrescimento, la gravidanza o la
senilità avanzata).